Контроль потерь в условиях ресторана создает уникальный набор проблем для управления. Несмотря на то, что потери могут происходить во всех помещениях ресторана - от кладовой до стойки для хозяйки, - менеджер ресторана может сделать несколько вещей, чтобы помочь им оставаться в тайне. Работая с другими супервайзерами, такими как исполнительный шеф-повар и метрдотель, менеджер ресторана будет иметь лучшие результаты, чем пытаться контролировать все это самостоятельно. Наиболее важным при контроле потерь является понимание общих утечек и поиск способа их устранения.
$config[code] not foundКража сотрудников и мошенничество
Прежде чем нанимать их, тщательно проверяйте сотрудников, особенно тех, кто обрабатывает большие суммы денег. Запустите проверку данных, чтобы определить наличие у них криминальной истории или проблем с кредитами. Попросите кандидатов предоставить ссылки с предыдущих мест работы, а затем позвоните в эти справки, чтобы узнать, есть ли основания для беспокойства.
Контролируйте доступ сотрудников к любым выдвижным ящикам или сейфам, где хранятся деньги, с помощью защитного оборудования, такого как скрытые камеры. Храните все системные пароли в точках продаж в безопасном месте, недоступном для сотрудников.
Создайте процедуры обработки наличных денег, включая банковские депозиты, и убедитесь, что каждый сотрудник тщательно обучен. Требовать, чтобы обслуживающий персонал и персонал бара использовали счетчик денежных ящиков, начиная с начала их смен и проверяя итоги в конце смен, основываясь на дневных транзакциях.
Видео дня
Принесено вам Саженцем Принесено вам СаженцемПримите участие и представьте на полу. Чем больше присутствует менеджер, тем меньше вероятность того, что сотрудники отклонятся от процедуры или будут вовлечены в кражу.
Мониторинг продуктов питания и продуктов ежедневно. Убедитесь, что записи о продуктах питания точны, расходные материалы учтены, а контроль за напитками контролирует персонал кухонь и столовая. Только менеджеры должны проверять кухонный и барный инвентарь только тогда, когда он доставлен поставщиками. Используйте постоянную систему инвентаризации, которая позволяет проводить полное сравнение между листами инвентаризации и записями инвентаризации, хранящимися в компьютерной системе.
Предлагайте работникам питание от кухонного персонала при исполнении служебных обязанностей, чтобы помочь предотвратить кражу продуктов питания. Питание должно быть бесплатным или доступным с большой скидкой к ценам меню.
Документируйте, когда происходят кражи, и немедленно прекращайте работу сотрудников, которые были пойманы на краже Внедрение строгой политики недопустимости может помочь предотвратить воровство со стороны других сотрудников в будущем.
Пищевые отходы
Проводите инвентаризацию продуктов питания ежедневно с шеф-поваром. Убедитесь, что, когда продукты поступают от поставщиков, они проверяются перед хранением. Пища, которая поступает при небезопасной температуре или в плохом состоянии, должна быть немедленно отправлена обратно поставщику для замены. Поверните инвентарь продуктов питания по сроку годности, чтобы продукты с ближайшей датой истечения срока использовались первыми.
Научите обслуживающий персонал обслуживать порции подходящего размера. Тарелки не должны быть переполнены или заполнены. Покажите сотрудникам, как правильно измерить и распределить так, чтобы каждая пластина была последовательной.
Принять меры по обработке пищевых продуктов. Убедитесь, что все работники хранят продукты при надлежащей температуре и готовят продукты до соответствующей температуры, чтобы избежать потерь. Когда отходы происходят, запишите дату, причину отходов и предмет для более точной покупки в будущем.
Трудовые потери
Кросс-тренинг сотрудников, так что они имеют широкий набор навыков и могут выполнять дополнительные роли, когда вы недоукомплектованы. Например, обучить хозяйку работать в качестве сервера или обучить работающую посудомоечную машину на кухне.
Регулярно проверяйте результаты работы сотрудников. Обучите сотрудников быть более эффективными на своих должностях и быстро работать. Решите любые проблемные области, с которыми может столкнуться сотрудник, например, слишком медленный ввод заказов в систему или слишком много времени, чтобы доставить заказчикам свои заказы, чтобы сделать его более эффективным.
Ищите области, в которых произошло избыточное количество персонала или в расписаниях сотрудников встречается большое количество простоев, и скорректируйте их соответствующим образом. Создавайте списки сотрудников на еженедельной основе на основе прогнозируемых продаж, погоды, сезонных изменений и дополнительных факторов, которые могут повлиять на количество посетителей ресторана на эту неделю. Если запланировано слишком много сотрудников, отправьте ненужных сотрудников домой рано, чтобы сократить затраты на рабочую силу.
Убедитесь, что сотрудники работают по расписанию. Создайте политику, согласно которой сотрудники должны сообщать руководству, когда они близки к работе более 40 часов в неделю. Это поможет вам избежать оплаты сверхурочных за некоторых сотрудников.
Операционные потери
Создайте раздел политики и процедур в руководстве для сотрудников. Включите информацию о приготовлении пищи, поведении сотрудников и о том, как сотрудники должны выполнять свою работу безопасно и эффективно.
Проводите совещания по технике безопасности, чтобы обучить сотрудников правильным процедурам безопасности на всем объекте. Используйте демонстрации, например, демонстрируйте сотрудникам, как правильно использовать нож при приготовлении пищи или переносить тарелки, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Проинформируйте сотрудников об опасностях, связанных с работой общественного питания, таких как скольжение по мокрому полу, подъем тяжелых материалов и оборудования или ожоги на кухне. Это может помочь снизить риск возмещения расходов работника и ответственности, связанных с работниками, получившими травму на работе.
Ведите подробный учет травм, которые происходят на работе. Уточните, кто был ранен, как он был ранен и выполняли ли они операционные процедуры во время травмы. Сотрудники, которые не соблюдают процедуры безопасности или рабочие процедуры, должны быть записаны или уволены в зависимости от серьезности нарушения.
