Владельцы ресторанов, персонал и клиенты давно ставят под сомнение культуру чаевых, но, как и любая укоренившаяся культурная практика, ее трудно изменить.
Теперь, под влиянием нового законодательства о минимальной заработной плате в крупных городах США, все большее число рестораторов экспериментируют с политикой без опрокидывания в качестве способа управления растущими затратами на рабочую силу.
В таких городах, как Нью-Йорк, где чаевые подвержены противоречивому сочетанию федеральных, государственных и местных нормативных актов и налогового законодательства, политика отсутствия чаевых не только упростит бухгалтерию.
$config[code] not foundМенеджеры ресторанов говорят, что политика отсутствия чаевых также позволит им лучше откалибровать заработную плату, чтобы более справедливо распределять заработки между сотрудниками в зависимости от сложности их работы и продолжительности их службы.
В декабре прошлого года губернатор Нью-Йорка Эндрю Куомо (Andrew Cuomo) увеличил минимальную заработную плату для работников, занятых на чаевых, на 50 процентов. Реакция отрасли не была новой идеей, сказал Джона Миллер, исполнительный шеф-повар элитной баскской закусочной Huertas.
«Удаление советов было у людей на протяжении многих лет», - сказал Миллер в интервью New York Business. «Просто не было подходящего катализатора, способствующего переменам».
Но идея снятия чаевых в Нью-Йорке также мотивирована давно кипящим недовольством неравенством в заработках в ресторане между обслуживающим персоналом и «задней частью дома», кухонным персоналом.
По закону советами нельзя делиться с сотрудниками, которые не взаимодействуют напрямую с клиентами.
Поэтому, когда официанты празднуют большую ночь, а повара остаются позади: «Между передней и задней частью всегда есть некоторый уровень вины», объяснил Миллер.
Миллер говорит, что заработная плата поваров за десятилетие, в течение которого он занимался ресторанным бизнесом высокого класса, застаивалась на уровне 10-12 долларов в час. По его словам, основанный на чаевых официантам взлет вырос с ценами на меню.
Минимальная оплата труда рабочих в Нью-Йорке выросла до 7,50 долларов в час с 5 долларов 31 декабря, что усугубило и без того очевидное неравенство в оплате труда между серверами и работниками кухни, для которых базовая минимальная заработная плата увеличилась всего на четверть.
Это стимул, который, по словам некоторых городских рестораторов, побудил их изменить способ оплаты за серверы, которые в большинстве закусочных работают наемными работниками, а работники «из дома», такие как повара и посудомоечные машины, которые обычно не получают чаевых.
По словам Граб-стрит, по крайней мере, 18 нью-йоркских заведений отменили чаевые и ввели общую плату за обслуживание, чтобы компенсировать разницу в заработной плате.
Huertas и Fedora в Манхэттене и Roman's в Бруклине входят в число ресторанов, которые остались без оплаты.
По словам Миллера, повара в Huertas будут зарабатывать 12 долларов в час (в отличие от предыдущих 11,50–13 долларов), а также получать долю дохода, которая должна увеличиваться с 1,50 до 3 долларов в час.
В соответствии с этим новым планом оплаты, серверы в тапас-баре Miller's East Village теперь будут зарабатывать 9 долларов в час (минимальная заработная плата без чаевых) и получать выплаты в размере от 13 до 14 процентов от продаж.
Миллер говорит, что это позволит серверам приносить домой средние показатели, не такие, как ожидалось, предлагая чаевые, примерно от 25 до 30 долларов в час.
Roman и Fedora также внедрили модель распределения доходов с целью поддержания стабильной заработной платы серверов после потери чаевых. Тем не менее, покупателям придется столкнуться с 22-процентным повышением цен, поскольку цены на меню растут, чтобы компенсировать повышение заработной платы и политику отсутствия чаевых.
«С рестораном связано гораздо больше расходов, потому что зарплата, которую мы платим, выше», - сказал Миллер, имея в виду оплату больничных и других пособий.
Хотя сокращение разрыва в заработной плате между серверами и другими сотрудниками «задней части дома» является ключевым стимулом для устранения советов, оно не единственное.
Прекратив чаевые, рестораны могут обойти повышение минимальной заработной платы, что является привлекательной перспективой, поскольку позволяет им получать более высокие доходы, сохраняя при этом гибкость в повышении цен на меню и заработной платы работников.
Тем не менее, как бы ни была привлекательна эта идея политики отсутствия чаевых для владельцев, число ресторанов, которые внедрили политику отсутствия чаевых, является относительно небольшим. Те, кто присоединился к этой идее, похоже, сгруппированы около верхнего уровня ценового спектра.
Большинство ресторанов занимают выжидательную позицию.
Например, Нэнси Бамбара, вице-президент DZ Restaurants, говорит, что, хотя ее компания не планирует в ближайшее время переходить к политике без опрокидывания, варианты остаются открытыми на будущее.
«Мы говорим с нашими сотрудниками и узнаем их мнение по этому вопросу», - сказала Бамбара. «Мы хотим сделать то, что лучше для наших сотрудников и наших клиентов».
Тип Jar Фото через Shutterstock
4 комментария ▼
