Федеральное управление по наркотикам США вызвало шок в сообществе производителей сыра малого бизнеса. Агентство говорит, что сыр больше не может стареть на деревянных досках.
ОБНОВЛЕНИЕ РЕДАКТОРА: FDA отступает. Основываясь на протесте из разных источников, FDA быстро отступило. Тем не менее, мы продолжаем эту статью, поскольку она полезна для будущих ситуаций. Это показывает, что быстрое противодействие попыткам нормативного регулирования может помочь. И, как указывает Грег Макнил, ничто не мешает FDA разработать новые правила в будущем. Для получения дополнительной информации о безопасности сыра для небольших предприятий по производству сыра см. Руководство по передовой практике Американского общества сыра. Остальная часть оригинальной статьи следует.
$config[code] not foundЭто касается мелких ремесленников сыроварения.
FDA утверждает, что использование деревянных досок, проверенной временем технологии производства сыра, приводит к риску для здоровья от микробов. Проблема, очевидно, возникла после того, как федеральное агентство упомянуло некоторых производителей сыра в штате Нью-Йорк для этой практики.
Отдел по контролю за молоком и молочными продуктами Департамента сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк попросил FDA дать разъяснения. Они получили следующее объяснение. В комментариях, которые сейчас широко распространяются в Интернете, Моника Метц, руководитель филиала FDA Центра по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию (CFSAN), Отделение по производству молочных продуктов и яиц заявило:
«Микробные патогенные микроорганизмы можно контролировать, если пищевые предприятия используют хорошую производственную практику. Надлежащая очистка и дезинфекция оборудования и средств абсолютно необходимы для обеспечения того, чтобы патогенные микроорганизмы не находили ниш для проживания и размножения. Адекватные процедуры очистки и санитарии особенно важны в учреждениях, где можно обнаружить стойкие штаммы патогенных микроорганизмов, таких как Listeria monocytogenes. Использование деревянных полок, грубых или иных, для созревания сыра не соответствует требованиям cGMP, которые требуют, чтобы «все заводское оборудование и посуда были сконструированы таким образом, чтобы такие материалы и качество изготовления были надлежащим образом очищены, а также содержались в надлежащем состоянии».. »21 CFR 110.40 (a). «
Комментарий FDA продолжает добавлять:
Деревянные полки или доски не могут быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы. Пористая структура древесины позволяет ей поглощать и удерживать бактерии, поэтому бактерии обычно колонизируют не только поверхность, но и внутренние слои древесины. Полки или доски, используемые для старения, имеют прямой контакт с готовой продукцией; следовательно, они могут быть потенциальным источником патогенных микроорганизмов в готовой продукции ».
Защитники старения Совета директоров считают, что правительство слишком драматизирует риск.
Доска старения сыра является хорошо отработанной техникой. Фактически, некоторые из наиболее награжденных и уважаемых американских ремесленных сыров в настоящее время выдерживаются на деревянных досках.
Жанна Карпентер, бывшая пресс-секретарь Министерства сельского хозяйства штата Висконсин, объясняет это. В блоге Cheese Underground она пишет:
«Американский лидер по производству сыров, тройной победитель Best in Show Pleasant Ridge Reserve из Uplands Cheese в Висконсине, вылечен на деревянных досках. Точно так же для победителей конкурса Cabot Clothbound в Вермонте, нынешнего американского чемпиона Marieke Feonegreek, и победителя Best in Show Bleu Mont Bandaged Cheddar 2013 года ».
Удар ремесленника для малого бизнеса
Любители сыра утверждают, что это изменит технику, которая отличает ремесленный сыр от серийных версий, таких как Velveeta или Kraft. Другими словами, требования FDA могут устранить конкурентные преимущества производства сыра для малого бизнеса.
Замена пластиковых или нержавеющих поверхностей также будет представлять дополнительные расходы. Эти расходы нанесут удар по малым предприятиям сильнее, чем их крупные коллеги.
Критики, такие как Уолтер Олсон из Института Катона, считают, что реальная проблема - это закон. Конгресс принял Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) в 2011 году. Он предупреждает, что он нацелен на многие другие малые предприятия пищевой промышленности, стандарты которых отличаются от более крупных производителей. В своем блоге Overlawyered Олсон отмечает:
«В то время мы предупреждали, что непродуманный Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA) 2011 года будет иметь тенденцию перекрывать многие непромышленные источники пищевых продуктов».
Олсон добавляет, что закон может даже не ограничиваться производством сыра в США.
Агентство, по-видимому, намерено применить тот же стандарт и к импортным сырам, а это означает, что в дополнение к разрушительным производителям кустарных сыров в этой стране, этот шаг ограничил бы доступ американцев к большому количеству классических европейских сыров, многие из которых, такие как Конт и Реблошон, «обязаны состариться на дереве в соответствии со стандартом идентичности».
Shutterstock изображение сыра
3 комментария ▼
